Tahıllar çağımızda insanoğlunun beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir. Glüten ise başta buğday olmak üzere arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein olup günümüzde değişik hastalıklarla ilişkisi nedeniyle adından çok söz edilen bir besin maddesi haline gelmiştir.
GLUTEN NEDİR ?
Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi bazı tahıllarda doğal olarak bulunan ve bilimsel olarak prolamin adıyla bilinen bir depo protein ailesine verilen isimdir. Pek çok farklı prolamin türü, gluten ailesinin şemsiyesinin altına girer ve doğal olarak bulundukları tahıl türlerine göre daha da ayrıntılı olarak sınıflandırılabilir. Örnek olarak buğdayda bulunan prolaminlere glutenin ve gliadin çavdarda bulunanlara sekalin ve arpada bulunanlara hordein adı verilir.
Gluten, insan beslenmesi sürecinde çok çeşitli fonksiyonel faydaları sağlar. Gluten türleri çoğunlukla tahıl bazlı gıdaların, özellikle ekmeklerin ortak özelliği olan yumuşak ve çiğnenebilir dokularının oluşmasından doğrudan sorumludur.
Gluten, çok sayıda ve çeşitte tam veya işlenmiş gıdalarda bulunabilir. İçinde gluten bulunan tahıllar arasında arpa, buğday kepeği, buğday tohumu, bulgur, çavdar, durum, irmik, kavuzlu buğday, Horasan buğdayı, kuskus, çavdar,  buğday melezi olan mir, tam buğday ve tritikale sayılabilir.
Gluten içeren işlenmiş tahıl bazlı ürünler arasında bazı sebzeli köfte türleri, buğday içeren erişteler, ekmek, galeta unu, hamur işleri, kraker, kurabiyeler, makarna ve seitan bulunmaktadır. Bunların yanı sıra gluten içeren diğer yiyecek ve içecekler arasında aromalı cipsler, arpa maltı, belirli baharat karışımları, belirli salata sosları, belirli şarap türleri, bira, bulyon, bazı et suları ile koyulaştırılmış soslar veya doğrudan et suyu, malt sirkesi, soya sosu ve un sayılabilir.

GLUTENSİZ DİYET HANGİ HASTALIKLARDA UYGULANIR 
Her ne kadar gluten çoğu insan için güvenli olsa da, bazı tıbbi durumlar tedavi sürecinin bir parçası olarak glutensiz bir diyet gerektirir. Bu tıbbi durumlar genel olarak Çölyak hastalığı, gluten intoleransı, buğday alerjisi ve irritabl bağırsak sendromu olarak belirlenmiştir.
ÇÖLYAK HASTALIĞI
Çölyak hastalığı, bir kişinin bağışıklık sisteminin gluten varlığını algıladığında bireyin kendi ince bağırsak hücrelerine saldırdığı ciddi bir bağışıklık sistemi bozukluğu durumudur. Çölyak hastalığı gluten intoleransının en iyi araştırılmış nedenlerinden biridir ve insan nüfusun yaklaşık % 1'ini etkilediği tahmin edilmektedir.
Çölyak hastalığı için günümüzde çeşitli tıbbi tedaviler üzerinde araştırmalar sürdürülse dahi, en yaygın kabul gören ve kullanılan tedavi türü katı bir glutensiz diyettir. 
GLÜTENSİZ DİYETTE BUNLARA DİKKAT EDİN
Çölyak hastalarının seyri ve tedavinin etkinliği için glütensiz diyetin iyi planlanması ve  yaşam boyu sürdürülmesi tek kuraldır. Ve çölyakı olan kişilerin yaşam kalitesinin devamlılığı diyeti iyi uyup uygulamamalarına bağlıdır. Tabii ki besin etiketi okumak ve yenebilecek ürünlerin glütensiz olduğundan emin olmak gerekmektedir.
HAYVANSAL BESİNLER: Kırmızı et, tavuk, hindi, balık etleri, deniz ürünleri, yumurta glüten içermeyen besinlerdir. Bu besinlerin yağsız kısımlarını, derisiz olarak Çölyak hastaları yiyebilmektedirler. Ancak konserve et, etli pide, lahmacun, hamburger, içinde ekmek içi bulunan köfte, salam, sosis, unla kızartılmış sokak lezzetleri glüten içermektedir.
SÜT ÜRÜNLERİ: Her türlü katkısız tam yağlı süt ve sütten yapılan peynir, yoğurt, kefir, cacık, ayran ve kremayı glüten içermediği için çölyak hastaları serbest olarak tüketebilirler.
SAĞLIKLI YAĞLAR: Tüm bitkisel ve hayvansal yağlar istenildiği kadar tercih edilebilir. Zeytinyağından tereyağına kadar yemeklerde tüketilebilir.
BİTKİSEL BESİNLER: Her türlü baklagiller, taze sebzeler, taze meyveler, kuru yemişler, kakao, bal, kahve, çay, zeytin, turşu, tuz, sirke ve baharatları çölyak hastaları tercih edebilirler.
GLÜTENSİZ BESLENME ZAYIFLAMAK İÇİN KULLANILMALI MI?
Bu hastalıkların dışında gelişmiş batı toplumlarında yaygın olarak glütenin sağlık üzerine olumsuz etkileri olduğu düşünülerek, glüten ilişkili bir hastalık saptanmasa da %30’lara varan oranda glütensiz beslenme eğilimi ortaya çıkmıştır. Bazen kilo vermek için bile glütensiz beslenme tercih edilir olmuştur. 

Glütensiz diyeti sürdürebilmek için hastalar glüten içermeyen süt, et, sebze ve meyve gibi besinleri rahatlıkla tüketmezken glüten içeren ekmek, makarna gibi tahıl unu ile yapılan besinler yerine endüstri tarafından üretilen, glüten içermeyen özel unlar ile yapılan yiyecekleri tercih etmektedir. Bu özel olarak üretilen glütensiz besin maddeleri içinde protein, lif, demir ve folik asit, niasin, tiamin ve riboflavin gibi vitaminlerin daha az olduğu, karbonhidrat ve dolayısıyla kalori içeriğinin artmış olduğu bilinmektedir. Glütensiz ekmeğin yağ miktarının normal ekmekten en az 2 kat fazla olduğu, glütensiz makarnanın ise daha fazla karbonhidrat ve sodyum içerdiği gösterilmiştir.

Avrupa Çocuk Gastroenteroloji, Hepatoloji ve Beslenme Derneği'nin 2017 yılı toplantısında; 665 adet glüten içeren ve 654 glütensiz beslenme alternatifi gıda birbiri ile karşılaştırılmıştır. Bu karşılaştırma sonucuna göre;

•    glütensiz diyetlerin, glüten içeren tahıl ağırlıklı diyetlere göre iki kat daha fazla doymuş yağ asidi,
•    daha az protein içerdiği,
•    daha fazla kilo alımına neden olduğu bildirilmiştir.